Nordic Cuisine

Kötbullar, Hotdogs und Zimtschnecken - das haben wir (einem großen schwedischen Möbelhaus sei dank) viele Jahre lang unter nordischer Küche verstanden. Wahlweise auch Schweinebraten mit dunkler Sauce und Kartoffeln, wie wir es aus unseren Kindheitserinnerungen an Dänemark Urlaube kennen. Skandinavien und fine dining hingegen - das passte lange nicht zusammen.


Nordic Cuisine - wie alles begann

Bis im Jahr 2004 eine Gruppe visionärer skandinavischer Köche ein 10-Punkte-Programm veröffentlichte, das die Rückkehr zu heimischen, saisonalen Zutaten und frischer Zubereitung einforderte.

Das sogenannte Nordic Kitchen Manifesto forderte außerdem mehr Ethik und Nachhaltigkeit in unserer Ernährung.

Was mit der Vision Einzelner begann, hat sich seitdem zu einem nicht mehr wegzudenkenden Trend in der Koch- und Gastronomieszene entwickelt.


Nordic Cuisine - eine Definition

Doch was genau kennzeichnet die Nordic Cuisine denn nun eigentlich? Kurz gesagt ist es das Kochen mit radikal regionalen und saisonalen Zutaten, also alles was die Natur der nordischen Länder in Garten, Wald, Seen, Meer und Fjorden „anbietet“. Das sind frischer Fisch, Meeresfrüchte und Algen, Beeren und Kräuter, Wild und Wildgeflügel.

Auch ursprüngliche Obst- und Gemüsesorten werden wiederbelebt. Dabei kommen allerlei „exotische“ Zutaten auf den Tisch, wie zum Beispiel Pferdemuscheln und Tiefseekrabben von den Färöern, Algen, Skyr aus Island und Moschusochsen aus Grönland, Seeigel, Birkensaft, arktische Brombeeren oder Moltebeeren.

Der Fokus bei der Zubereitung liegt auf natürlichem Aroma und Frische (und hat sich so von der lange vorherrschenden französischen Art zu kochen emanzipiert): einfach aber kreativ; wenige, dafür gute Zutaten.

Das macht die neue nordische Küche außerdem noch gesund.


Die Erfinder der Nordic Cuisine

Wer sind die Köpfe hinter der New Nordic Cuisine?

Der dänische Koch René Redzepi und sein deutscher Kollege Claus Meyer sind Initiatoren und Mitverfasser des bereits erwähnten Manifests, Gründer des Restaurants Noma in Kopenhagen und damit die Väter dieses kulinarischen Trends.

Redzepi wurde 1977 geboren, hat einen albanischen Vater und eine dänische Mutter und verbrachte seine Jugend teilweise in Mazedonien. Er hat sich in verschiedenen Sternerestaurants in Kalifornien, Frankreich und Spanien bei berühmten Köchen ausbilden lassen, bevor er sein eigenes Restaurant eröffnete.

Meyer wurde 1963 geboren und wurde der breiteren Öffentlichkeit zunächst als Fernsehkoch bekannt. Er hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht und fördert durch viele Auftritte die öffentliche Debatte über Lebensmittelqualität.


Kopenhagen

Hauptstadt des Trends und Sehnsuchtsort für Foodies aus aller Welt. In der Anfangsphase des 2003 eröffneten Noma musste das Restaurant um seine Gäste kämpfen - die Leute waren skeptisch angesichts des neuen Küchenkonzeptes.

Inzwischen wurde das Noma bereits vier Mal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet.

Und das Noma ist nicht das einzige Fine Dining Restaurant in Kopenhagen geblieben: insgesamt gibt es 15 vom Guide Michelin ausgezeichnete Restaurants mit insgesamt 20 Sternen. Das Geranium hat sich kürzlich drei Sterne erkocht und landete in der Liste der besten Restaurants der Welt auf Platz 5. Das Noma, das AOC und das Kadeau halten jeweils zwei Sterne.


Kulinarische Vielfalt in der Restaurantszene Kopenhagens

Doch auch Foodies mit etwas schmalerer Geldbörse kommen in Kopenhagen voll auf ihre Kosten - und natürlich gibt es nicht nur nordic Food. Die Szene ist ausgesprochen bunt: Ramenbars, Dumplingrestaurants, Mexikaner, Vietnamesen, Frühstückscafés, in denen Trendfood wie Porridge, Bowls und Cruffins angeboten werden - in Kopenhagen wird alles mit viel Liebe zubereitet. Und nicht nur das: mit viel Liebe wird auch eingerichtet. Kaum ein Restaurant, das nicht mit einem Interieur aufwartet, das jeder Wohnzeitschrift Ehre machen würde.

Einen Ausflug wert sind außerdem die Food-Märkte in der Stadt:

  • Torvehallerne: vielleicht der berühmteste Street Food Markt in Kopenhagen
  • West Market in Vesterbro: hier kann man nicht nur frische Zutaten einkaufen, sondern auch zum After Work Drink hinkommen.
  • Papiroen auf Paper Island im Osthafen: in cooler Lagerhausatmosphäre gibt es hier Frisches und Snacks.

Die dänische Hauptstadt hat sich somit in rasender Geschwindigkeit zu einem der beliebtesten Reiseziele für die foodie-Szene entwickelt.


Frischer Wind aus Skandinavien - zu entdecken auf der Foodmesse BITE

Immer im August findet in der dänischen Hauptstadt die BITE statt: eine Food-Messe, auf der skandinavische Startups die neuesten Trends zeigen.

Was ist uns dieses Jahr aufgefallen?

Viele Gründer haben neue Getränke entwickelt. Kalt gepresste Säfte, Smoothies und Limonaden aus gesunden Zutaten haben wir in den vergangenen Jahren ja schon häufiger gesehen.

Fermentation

Neu hingegen sind Getränke auf der Basis fermentierter Zutaten. Blid zum Beispiel stellt leicht säuerlich-herbe Limonaden aus fermentierter Gurke und Zitronen her. Und das Bemerkenswerte ist, dass die Gründerin, die das Produkt als Ein-Frau-Unternehmung herstellt, abfüllt und vermarktet, dafür die Reste von anderen Produzenten nutzt: zum Beispiel die halbierten und ausgepressten Zitronen eines Saftherstellers.

Fermentiertes Roggenbrot ist die Basis von kwas, das ein bisschen wie Bier schmeckt. Der alkoholfreie Drink hat eine lange Tradition in Osteuropa, ist allerdings in den letzten Jahren in etwas in Vergessenheit geraten. Gut, dass findige Founder diese Tradition wiederbelebt haben, denn kwas schmeckt nicht nur super erfrischend, er ist außerdem reich an Ballaststoffen und Mineralien.

 

Alkoholfreie Alternativen

Und ebenfalls neu sind alkoholfreie Weinalternativen, die sich eher auf den Restaurantbereich konzentrieren. Fizz zum Beispiel stellt je eine weiße, gelbe und rote Variante von Schaum“Wein“ her. Eine Kräutermischung wird hier ähnlich wie beim Champagner mit Hefe in der Flasche vergoren und passt durch seinen dezenten Geschmack perfekt zu jedem Essen. Unser Tipp: unbedingt probieren!